1．猪肉品质的定义

猪肉品质是一个多方面的、综合的性状，主要看对谁而言，即 养猪者、屠宰者、 加工者等在相同的环节可能有不同的要求 但其一致目标是安全有益健康、具有丰富营养、嫩度好、多汁和适口有风味。综合Q (1988)、Knan等的定义，好的猪肉品质还应包括在运输、屠宰、加工和适期贮藏后不易失水、变质、变形和失去营养，这样的猪肉才具有经济和食用价值。所以，猪肉品质可以分为营养组成品质、消费品质、加工品质和食品安全性几方面。笔者认为猪肉品质的定义与细分按树形图(图1)具体表示较为台理科学。

2．评定猪肉品质的有关指标

猪肉品质的研究与评定应用主要根据实测肉的特性指标来实现。决定消费者购买欲的是安全性、营养性、适口性。适口性是重要的猪肉食用品质之一，是唯一能通过人的感观直接评定其好坏的特性。它包括猪肉的外观、多汁性、嫩度和风味。所以适口性直接决定猪肉的销售市场。适El性受众多指标的影响，例如色泽、硬度、包装后失重影响猪肉的外观； 系水力和大理石纹彰响猪肉的多汁性；系水力、大理石纹、结缔组织分布影响肌肉的嫩度；屠宰日龄、肌纤维类型、胴体冷冻速度影响猪肉的多汁性；大理石纹、 公猪气味、加工过程中的处理方法影响猪肉的风味。这些指标的水平大部分可通过客观仪测获得。另外，猪肉食用品质同时受到处理(场内管理和宰前处理)、屠宰、冷冻和加工过程等不同环节的多方面影响。屠宰商和猪肉制品商关心的是猪肉加工品质+如系水力、蛋白结合能力和乳化能力， 国内屠宰商关心的是瘦肉率、猪后躯丰满度和体型结实。持水力因影响猪肉的滴水损失而直接影响了鲜猪肉的深加工， 也是屠宰商最关心的：系水力关系到猪肉的包装失重、嫩度和多汁性；大理石纹的量对猪肉的多汁性、嫩度和风味均有影响；鲜肉的颜色，是消费者决心购买与否的感观指标，尤其是肉色和肌肉组织的表观一致性。猪肉的嫩度、多汁性与风味将影响着猪肉及其制品的长远消费猪肉的食品安全性一直是至关重要的，它主要是依靠 猪场内饲料添加剂的使用、环境卫生、疾病控制等场内品质保证措施和政府监督下的加工品质保证措施以及HACCP(Hazard Anal~isCritical Control Points，危害分析及关键控制点)规范等加以控制。美国 猪场实施猪肉质管理主要依据I-IACCP系统、屠宰业、加工贮藏业来改进 饲养管理和改良种质 我国 养猪生产中重金属和药物的滥用现象严重，1998年，我国出口到香港的商品猪就因存在对人体有害的盐酸克伦特罗，影响了我国商品肉猪和鲜冻猪肉的出口。食品安全性在中国特别是 养猪发达的广东日渐显得重要，急需建立食品安全性评定体系，监测影响猪肉安全性的有关指标。

3．猪肉质检测的有关生化基础

活猪被击晕、放血后， 血液循环停止导致停止向肌肉供应氧，糖元由需氧代谢过程即刻变为厌氧代谢，产物是ATP+乳酸，乳酸的积聚与量的大小影响了猪肉品质的变化。活猪放血后胴体肌肉的生物化学变化的具体过程见图

2。从图2可看出，猪肉的颜色、嫩度和持水能力与屠宰过程有较紧密的联系，也可以根据这个基础检测和改进这3个肉质特性。目前世界上有 下多种检测猪肉质的方法和仪器，如色值仪，pH计，脂肪分析仪，肌肉嫩度计，超声波测定仪，近红外线探针，手提分光光度计，光学探针，电磁扫描，绝缘扫描，核磁共振扫描和感观评定等。此外， 由于氧供应停止，肌肉脂肪固化、氧化和酸败，细菌生长产生腐肉。

4．猪肉质测定技术

由于瘦肉生产在商业上的重要性， 评估胴体和活体瘦肉含量的技术和 设备已有了长足的发展。已经用于测定宰后肉质的技术见表1．但是这些技术大多以实验室为基础．不适合商业环境使用。美国国家 养猪生产者协会推荐猪肉肉质特性指标范围见表2。

5．影响猪肉品质的因素

养猪发达国家实施“胴体分级计划” 成功地促进了瘦肉猪生产，这是因为市场对瘦肉的追求使 养猪者获得了生产费用下降和瘦肉胴体售价上升两个方面的好处。要实施“肉质分级计划”需要解决的问题主要有两个，首先，现在还没有用于在屠宰场条件下宰后早期测定肉质的简单、客观、准确的技术；另外，许多影响猪肉最终肉质的因素发生在猪离开农场以后，是 养猪者不能控制的。一般而言，离开农场后的因素对肉质的影响比农场内任何因素大，改善肉质需要一个从生产到消费各个阶段的综合措施：如抗应激育种，改善场内环境、饲养管理，以及消除在饲养、运输、屠宰场待宰过程的消极影响等。